豆制品加工技术大全

大豆，是五谷杂粮的一种，然而相信大家都不知道的是，大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。大豆营养全面，大豆含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，特别容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一个最理想理想的营养品。所以，豆类制品也一直深受消费者喜爱，那么豆制品又是如何加工的?

01豆腐

。豆腐是我国传统食品，不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行为和习惯。当前，豆腐加工生产进入到规模化和市场化，引入大型机械和自动化设备进行豆腐加工生产已经成为常态，把握加工生产的核心技术和关键问题是提升加工水平、提高生产效率的核心。应从豆腐加工生产的整体过程入手，探寻豆腐加工生产的重要步骤和环节，突出泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、压制等环节，以使豆腐加工生产的整个过程进一步规范化，为豆腐加工生产的效率和质量提供更为全面、科学的保证。

02豆奶。

 豆奶类饮料是以黄豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆奶、调制豆奶等。纯豆奶为大豆研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其黄豆固形物含量不低于6％。调配豆奶为纯豆奶加入糖、甜味剂、乳化剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3％。豆奶生产工艺介绍:原料一浸泡一脱皮--清洗一磨浆一分离豆渣一调配一煮浆一均质一灌装--杀菌。

03豆腐乳品。

现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1 .红腐乳 （小红方） 原料配方（每万块，重约260公斤） 黄酒100公斤（15～16°） 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤（封面用）其中配料a：加入染坯红曲卤（红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤）配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。配料b：装坛红曲卤（红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤），浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克（开水溶化后加入），搅匀备用。装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。
2.白腐乳（小白方） 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛（350块坯、重约6公斤）0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁（毛花卤）加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。
3.青腐乳（青方） 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块（重约300320公斤）用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁（毛花卤）和盐水配制而成。（卤汁应在当天配用），灌至坛口，每坛加封口白酒50克。腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大（75～80%），氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。
    总之，市场上现在充满了各式各样的豆制品，各种豆制品美味可口，促进食欲，相信在未来的市场下，豆制品会获得更多人的喜爱。豆制品的加工技术也会越来越多的人流传。